Libazsírban konfitált nyúlcomb, virágos salátával

Megint csak egy olyan módszerrel készítettem az ebédünket, amit ugyan ismertem, de még sosem készítettem. Talán nem is kell nagyon magyaráznom, hogy a zsír miatt, de egyszer-egyszer azért belefér az étrendünkbe.
Ez a fogás egyébként az eperparaj köré épült. Ahhoz képzeltem el a sokvirágos salátát, és csakis valamilyen fehér húst (esetleg halat). Elsőre vajon pirított rózsborsos nyúlgerincfilére gondoltam, de aztán nyúlcomb került elő a fagyasztóból. Hosszan sütve, de szaft nélküli végeredményt szerettem volna, és volt egy üveg ízletes libazsír a hűtőben. Így adta magát a konfitálás - és mivel a zsírt papírtörlővel leitattam a húsokról, meg is kaptam a tökéletes eredményt. 

Hozzávalók

4 db nyúlcomb (kb. 250 g/db)
annyi liba- vagy kacsazsír, amennyi ellepi a húsokat (az általam felhasznált zsír enyhén ilyen ízű volt)
durvaszemű tengeri só
2 rozmaringhajtás
3-4 ágacska kakukkfű

a salátához
(a mennyiségek tetszés szerint)
1 nagy maréknyi zsázsa
1 nagy maréknyi rucola
pár kisebb levél lollo rosso
eperparaj, levelei és termései a száráról leszedve
kerti árvácsa levélkéi és virágai
erdeimályva-virágok
néhány fürt akácvirág - szirmai a zöld részekről lecsippentve

gyümölcsös/virágos ecet, nálam most egy mangós ecet volt: ecet, mangópüré, cukor, almapektin (most nem házi)

Tipp: ha főételnek készül, akkor egy egyszerű vadrizses vagy vörös rizses rizskeverék kétségkívül jól kiegészíti ezt az ételt.


Eperparaj (Chenopodium capitatum, Blitum capitatum)

 Elkészítés

1 Kicsit sózzuk meg a húsokat, tegyük őket szorosan egy fedeles agyagtálba és helyezzük el közéjük a zöldfűszereket.  Fedjük be a zsírral, majd a tál tetejével, és 140°C-on 3 óra alatt süssük omlósan puhára.
(Süthetjük a húsokat ennél alacsonyabb hőfokon is, de akkor nyilvánvalóan valamivel tovább fog tartani a sütési ideje.)
2 Ha rizst is készítünk mellé, akkor időben tegyük fel főni.  
3 Fogyasztás előtt készítsük el a salátát: a virágokat óvatosan mossuk le, hogy megtisztítsuk a porszemektől és az esetleg bennük megbúvó apró bogárkáktól. Papírtörlővel óvatosan itassuk le róluk a vizet.
A rucolát, árvácskaleveleket, a zsázsát és a lollo rossót is mossuk meg, majd egy salátacentrifugában pörgessük le róluk a vizet. Az eperparaj száráról szedjük le a leveleket és a terméseket, mossuk meg, és ha nagyobb mennyiségről van szó, akkor pároljuk is meg.

Az eperparajról : A leveleket lehet nyersen is fogyasztani, de valahol olvastam, hogy (meghatározatlanul) nagy mennyiségben nem ajánlott fogyasztani, az oxálsavtartalma miatt, ezért én egy picit megpároltam. Oxálsav egyébként a sóskában és a spenótban is jelen van. Utólag már feleslegesnek tartom a párolást, hiszen csak 2 szál eperparajról volt szó, ami elhanyagolható mennyiségnek tűnik.
A termése (gyümölcse) állagát és formáját tekintve a faeperhez hasonló, az íze viszont közel sem olyan édes. Nehéz eldönteni, hogy gyümölcs, vagy zöldség-e. Mindenesetre finomnak finom, különleges, és remekül illik salátákba.

4 Keverjük össze a zöldeket a virágokkal és az eperparajtermésekkel, locsoljuk meg egy kis gyümölcsös ecettel, és már tálalhatjuk is az omlósra konfitált nyúlcombbal (és rizzsel). A húsról a tálalás előtt azért ne felejtsük el leitatni a felesleges zsírt!

Habos sókéregben sült aranydurbincs

tökmaglisztes palacsintával és egy különleges salátával

A hét elején végre csodás halakra sikerült szert tennünk a Budaörsi Halpiacon, amiből elsőre ezt a fantasztikus tojásfehérjehabos sókéregben sült aranydurbincsot sütöttem.
Ismertem már ezt a módszert, de most először próbáltam csak ki. Valahogy mindig sajnáltam a kilónyi sómennyiségeket „elpazarolni”, de ezúttal úgy voltam vele, hogy működhet kevesebbel is. És így is lett. 100 g só tökéletesen elég volt; a hal rendesen átsült, és az íze is hibátlan lett.

A körethez valami zöldet képzeltem el, amibe a Nature Cookta tökmaglisztjét is szerettem volna felhasználni. Egy egyszerű palacsintára esett a választásom. A hagyományos liszttel készülő palacsintától kissé eltérő állagú, könnyebben morzsálódik, de nem okozott gondot, mert amúgy sem feltekerni szerettem volna, hanem csak kisméretű vastagabb korongokat sütni belőle. (Az első ugyan leregadt, de egy a hagyományos palacsintánál is előfordul, nem igaz?)
Ízre nagyon finom, igazán különleges. Jól kiegészíti az aranydurbincs tiszta ízét.

A sálata ötletét a fólia alól és a zöldfűszeres kiskertből merítettem. Elsőre csak párolt pici pak choi-okat terveztem, de aztán került még bele egyéb finomság is. És micsoda ízorgia lett a vége! Ennél jobb, tényleg nem is lehetett volna.


Hozzávalók

a sült halhoz
1 db nagy (kb. 800 g) aranydurbincs konyhakészen, nem beirdalva
1 db tojásfehérje
100 g durvaszemű tengeri só
3 gerezd fokhagyma
18-20 nagyobb rozmaringlevél
1 csokor kakukkfű
olívaolaj

a palacsintához
4 db tojás (173 g)
2,5 dl sovány tej
2,5 dl ásványvíz
150 g Nature Cookta tökmagliszt
3 g finomszemű tengeri só

a salátához kb.
2 maréknyi fiatal pak choi
1 tk vaj
1 szál sárgarépa zöldséghámozóval vékonyra szeletelve
1 nagy maréknyi zsázsa
1 kisebb maréknyi jiaogulan
virágos kakukkfűhajtások, zsálya- és metélőhagyma-virágok
kevés rizsszirup és frissen facsart citromlé
sóvirág (flor de sal)

Elkészítés

1 A palacsintához keverjük össze először a tojásokat a folyadékokkal, sózzuk meg, majd keverjük bele csomómentesen  a tökmaglisztet. Tegyük félre.

2 A tojásfehérjét verjük fel kemény habbá, keverjük hozzá a sót. Helyezzük el a hal belső üregébe a zöldfűszereket és a fokhagymagerezdeket, majd a sós hab felével vonjuk be a hal egyik felét. Fektessük egy jénai tálba, és vonjuk be a tetejét a hab másik felével. Csurgassunk rá, és köré egy kevés olívaolajat, majd toljuk 175 °C-os sütőbe, lefedés nélkül, és 35 perc alatt süssük készre.

3 Amíg a hal sül, készítsük el a salátát. Egy serpenyőben olvasszuk fel a vajat, és pár perc alatt pároljuk meg rajta a pak choi-t és a sárgarépalapokat. Öntsünk rá egy kevés rizsszirupot és citromlevet, de csak annyit, hogy ne legyen se túl édes, se túl savanyú. Vegyük le a tűzről, hagyjuk hűlni, majd keverjünk hozzá zsázsát, jiaogulant, apró pakchoi-levélkéket, és a virágokat. Gyengén hintsük meg sóvirággal.
4 Süssük meg a palacsintákat - lehetőleg a megszokottnál kisebb és vastagabb darabokat.

Tálaláskor tegyünk egy-egy palacsintát a tányérokra, a halon óvatosan törjük össze a sókérget, majd mindegyik palacsintára tegyünk egy darabot a halból, végül halmozzunk rá egy kis kupacot a salátából. Díszítsük néhány zsálya- ás hagymavirággal, esetleg locsoljuk meg egy kis balzsamecettel is.


Megjegyzés: A Biobolt e-tár 10% kedvezményt nyújt a Select food olvasóinak, a Nature Cookta és a Xukor termékeiből! A megrendelés véglegesítésekor a select12 kód beírásával lehet érvényesíteni a kedvezményt, ami korlátlan ideig és alkalommal felhasználható.

Csigaragu és az éti csiga előkészítése

Az éti csiga fogyasztásán már egy jó ideje gondolkodtam, de valahogy sehogy sem álltam neki. Addig, amíg némi csapadék után, a férjem be nem állított egy vödörnyivel. (Saját telken szedettekkel.) Hát mit ne mondjak, elsőre egy kicsit bizarr látvány volt, pedig szoktam én is szedni - a tyúkoknak. Ugyanis ők is nagyon szeretik, mivelhogy húst is esznek, ha kapnak, vagy ha találnak. Sőt, a húsa mellett a mésztartalmú csigaházakat is nagy előszeretettel fogyasztják.
Én a magam részéről, régebben ettem már csigát Portugáliában, de csak az apróbb csíkos fajtájúból. Emlékeim szerint finom volt, a portugálok ezt is remekül el tudják készíteni. Majdnem minden sörözőben (Cervejaria) találkozhatunk vele, ők előszeretettel fogyasztják sör mellé, focinézés közben.
Szóval. Most megmutatom az éti csigák előkészítését az én szemszögemből, máris két verzióban, fényképekkel illusztrálva. A gyengébb idegzetűek, ha csak a receptre kíváncsiak, akkor görgessenek gyorsan lejjebb! MeGastroMania Éva figyelmébe viszont különösen ajánlom a részleteket is. :)

Elöljáróban az éti csigáról (Helix pomatia):
Magyarországon védett állat, de április 1-től június 15-ig szedhetőek a 30 mm-nél nagyobb példányok. Június közepétől kezd el tojásrakással szaporodni.
A hidegvérű állatok közé tartozik, ezért élelmezési szempontból inkább a hallal, s nem a hússal egyenértékű. A maga 16%-os fehérje és 1%-os zsírtartalmával, magas vas- és kalciumtartalmával egészséges húsfélének számít.

Mivel korábban már több helyen is utána olvastam, annyit tudtam, hogy éheztetni kell őket néhány napig, hogy kitisztuljanak. Ehhez kellett keríteni egy megfelelő céledényt. Legjobbnak egy alul és körben is lyukacsos műanyag kosár bizonyunk, mert ebben egy slaggal könnyen lehet őket zuhanyoztatni az első napokban.
Vannak, akik szerint pár napig liszten kell őket tartani, hogy megfelelően kiürüljön a bélcsatornájuk, de én azt tapasztaltam, hogy enélkül is tökéletesen tisztulnak. Persze ez nem azt jelenti, hogy egy következő alkalommal nem próbálom meg őket valamilyen diétán tartani, hiszen valószínűsítem, hogy változhat az ízük.
1. verzió 60-70 db éti csigával: 5 napos éheztetés után, az elkészítés napján először egy kefével egyesével átsikáltam mindegyik csiga házát, hogy teljesen piszokmentesek legyenek. Ezután vagy 4-5-ször átmostam őket váltott hideg vízben, aminek az lett az eredménye, hogy kijöttek a házukból.
Itt jött a dilemmám, hogy hogyan segítsem át őket a túlvilágra. Van aki hideg vízben, élve teszi fel őket főni, de én jobbnak láttam a gyorsabb - és valamivel kíméletesebbnek tűnő - verziót: lobogó forró vízbe dobtam őket 3 percre.
Utána azonnal egy hideg vizes edénybe szedtem őket, és amikor már valamelyest hűltek, egy hegyes kis villával, vagy amit lehetett, azt kézzel kihúztam a házukból, majd ugyancsak kézzel lecsippentettem a csigák bélcsatornáit.
Az üres csigaházakat félre lehet tenni, alaposan kifőzni és jól kiszárítani, majd később ebbe visszatölteni például zöldfűszeres vajjal a csigahúst, vagy hamis csigát készíteni, amibe csigahús helyett valami más étel kerül.
A csigahúsokat többször átmostam ecetes-sós vízben, hogy minél több nyálkától megszabadítsam. Sima vízzel nem jön le rendesen a nyálka, az ecetes-sós eleggyel viszont annál inkább. Ha már teljesen, vagy legalábbis javarészt lemosódott a nyálka, akkor főzésre vagy fagyasztásra készen áll. Nekem pontosan 500 g tiszta csigahúsom lett.

2. verzió 5,5 kg éti csigával: A 6 napos tisztulás és a kefével való átsikálás után a élő(!) csigákat alaposan lesóztam, hogy kiengedjék a nyálkát. Minden képzeletemet felülmúlta az az iszonyat mennyiség amit kiengedtek! Ellentétben az előző előkészítéssel, ennél a módszernél visszahúzódtak a házukba, és később sem nagyon mocorogtak. Tulajdonképpen nem tudtam eldönteni, hogy ezzel már át is küldtem-e őket a túlvilágra, vagy sem. Legalább tízszer átmostam, miközben kétszer erős vízsugárral jól le is zuhanyoztattam őket.
Ezután forró vízbe dobtam őket 3 percre, majd átemeltem őket egy hideg vízzel töltött tálba, és a kisvillával kihúzkodtam őket a házukból. A sózás utáni visszahúzódás miatt csakis villával lehetett kiszedni őket. Lecsippentettem a beleket, többszöri alkalommal újra átmostam a húsokat ecetes-sós vízben és már meg is volt az előkészítés.
1,2 kg tiszta csigahús lett ebből a mennyiségből.

Ennyi csigánál ez a módszer sokkal több időmbe telt, mint az első, de a férjem szerint jobb lett ez a második adag - azt nem tudom, hogy a hosszabb főzési időnek, vagy a módszernek köszönhetően-e. Én nem kóstoltam, azért csak az ő véleményére tudok hivatkozni. (Miközben írom ezt a bejegyzést, éppen megjegyezte, hogy inkább az első ízlett neki jobban.)



Éti csigák mosása



Előfözött éti csigák - 1. verziónál ilyen lett a víz színe, a 2-nál pedig mélyzöld




Lesózott éti csigák - 2. verzió



Éti csigák nyálkátlanítása - 2. verzió




Éti csigák zsigerelése



Előfőzött, zsigerelt éti csigák ecetes-sós vízfürdő előtt

Recept:

Hozzávalók
kb. 2 személyre

500 g konyhakész éti csiga
80 g lila hagyma nagyon finomra aprítva
10 cm-es újfokhagymaszár kettévágva
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 ek szárított görögszénalevél
extra szűz olívaolaj
1 ek pirospaprika
1 dl száraz sherry (Sandeman), vagy ha nincs, akkor száraz fehérbor
2 dl 100%-os paradicsomszósz
tengeri só, frissen őrölt fekete bors
1 kis csokor petrezselyem vagy koriander felaprítva
ujjnyi vastag csípős mangalicakolbász, néhány szem koriandermag - opcionális
víz (vagy zöldségalaplé)

Elkészítés

Az aprított lila hagymát futtassuk meg egy kis olívaolajon, dobjuk bele a fokhagymaszárat, a fokhagymákat és a görögszénalevelet, s keverjük össze. Egy perc után húzzuk félre a tűzről, hintsük meg a pirospaprikával, adjuk hozzá a csigahúst, keverjük meg, és tegyük vissza a tűzre. Öntsük fel a sherryvel, forraljuk 2-3 percig, majd öntsük hozzá a paradicsomszószt.
Ízesítsük egy kis sóval és borssal (esetleg a koriandermaggal, és a mangalicakolbásszal is) és öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi ellepi. Közepes hőfokon, fedő alatt főzzük 3-4 órán keresztül, vagy míg megpuhul a csigahús. Időről időre öntsünk alá vizet, pörköltállagúra főzzük.
A csiga állaga a zúzáéhoz hasonló. A főzés végén adjuk a raguhoz az aprított petrezselyem egy részét, tálaláskor pedig hintsük meg a maradékkal.

Köretjavaslat: én elsőre vad- és vörösrizses rizskeverékkel tálaltam, másodjára Actifryban sült újburgonyával, és friss salátával. Mindkettő jó választás volt.

Tipp: Friss kenyérrel előételnek is kitűnő!
Kuktában valószínűleg hamarabb elkészül.

Az én FRD-menüm

Beszámoltam már a napokban Jamie Oliver FRD programjáról, most pedig a menüajánlómat hoztam arra az esetre, ha valaki tanácstalan lenne.

Mivel elég nehéz volt kiválasztanom, a blogon felsorakozó - és a témának megfelelő - csupán 3 ételt, ezért dupla ajánlatot teszek, és buzdítok mindenkit arra, hogy ne csak 19-én, hanem rendszeresen fogyasszon igazi alapanyagokból készülő, igazi és egészséget étkeket!

Levesek



Salátaleves tojáslapótyával



Magában krémes zöldspárga-leves



Főételek

Papírban sült mediterrán hal (pisztránggal)

Tűzdelt nyúl

Zöldfűszeres tyúksült (vagy csirke/kakas)

Desszertek

Zserbótallér

Zabos-mézes szilvatorta



Ezerarcú mézes gyümölcs- vagy zöldségjégkrém



Ugye mindenki talál kedvére valót? :o)

„Vad” empada

Az empadát vagy empadinhát Portugáliából ismerem, ami ott leggyakrabban tyúkhúsos vagy húsos-zöldséges tölteléket kap. Általában csak liszttel készül a tésztája, ritkábban leveles tésztából. Én burgonyás tésztát gyúrtam hozzá, mert szerintem ez jobban illik az őzhús-komló-lekvár triójához, amivel megtöltöttem az őket. A hús sütésére a Chanfana receptjét használtam fel, a fűszereket borókabogyóval kiegészítve. Remek felhasználási alternatíva egyébként az előző napról megmaradt sült vagy akár főtt húsokra.

A recept a Dining Guide-on.